陈思远 · 发酵研发工程师

针对餐饮用发酵辣椒酱小试工艺，筛选出2株高产辣椒红素且耐盐性强的乳酸菌，使发酵周期从14天缩短至10天，色价提升22%。

设计单因素与正交实验优化接种量、温度及糖盐配比，将目标菌株的活菌数稳定在1.2×10⁸ CFU/mL以上，pH偏差控制在±0.15以内。

通过加速破坏性试验（55°C/75%RH）评估产品稳定性，优化后酱体在6个月内色泽保留率达91%，无分层或胀罐，通过内部品评。

同步维护实验菌种库，完成12株乳酸菌的活化、保藏及传代记录，为后续中试提供种子液。

整理小试工艺参数与稳定性数据，形成3份标准化操作草案，被研发主管采纳用于下一阶段放大实验。

主导从实验室12株乳酸菌中筛选出高活力菌株，通过生长曲线与产酸速率测定确定Lactobacillus plantarum LP-5为最优菌株，其24h产酸量达0.85g/L，较其他候选菌株提升30%。

采用响应面法（Box-Behnken设计）优化发酵温度、初始pH和接种量，建立二次回归模型，获得最优条件（37°C、pH 6.8、接种量3%），使活菌数达到4.2×10⁸ CFU/mL，较初始条件提高2.1倍。

组织30名经培训的感官评价员对产品进行9点快感评分，采用模糊数学感官评价法优化配方，最终产品酸甜比适中、口感顺滑，整体可接受度评分达8.2分（满分9分），较初版配方提升18%。

进一步验证配方的商业可行性：通过4°C冷藏21天稳定性实验，产品活菌数维持在2.8×10⁷ CFU/mL以上，酸度波动＜0.1%，符合餐饮行业冷链流通要求。