周思远 · 发酵研发工程师

针对头部连锁餐饮汤底与蘸料标准化痛点，主导从云贵川传统发酵源中选育高性能毛霉与米曲霉，建成含127株专属菌种的菌种资源库，将新项目菌种匹配与驯化周期由14天压缩至5天，直接支撑4款定制腐乳及豆豉酱的快速立项。

作为项目负责人，从零搭建集团首个餐饮酱料中试放大平台（500–2000 L级），攻克毛霉制曲温湿度耦合控制难题并形成关键工艺参数包，使腐乳中试批次合格率从53%提升至95%，累计完成12轮吨级中试与工艺锁定。

针对不同餐饮场景，应用“风味定向调控”策略，通过调节发酵中后期酶系活性与辅料配比，使豆豉酱鲜味氨基酸总量提升2.1倍、腐乳特征酯类香气强度提高80%，风味一次性通过客户端盲测并获订单。

设计基于温度-机械振动双应力的加速稳定性评估模型，将定制酱料货架期验证周期由行业平均6个月缩短至3周，4款产品均通过12个月常温稳定性认证，交付至今零批次变质投诉。

已成功交付4款餐饮定制腐乳及豆豉发酵酱料，进入2家万店级连锁品牌供应体系，覆盖超3000家门店，带动本事业部定制发酵酱料年营收突破1800万元，产品年复购率维持99%以上。

主导传统泡菜低盐化工艺重构，针对高盐废水与货架期的矛盾，筛选出耐盐胁迫、产酸快的植物乳杆菌复合菌系，运用响应面法优化接种量、发酵温湿度与盐度三因素交互作用，使产品盐度下降30%的同时保质期由6个月延长至9个月。

搭建泡菜护色保脆集成技术方案，通过漂烫工艺、pH衰减曲线与钙盐强化三因素联动验证，将批量生产脆度保留率提升至85%以上，并建立HACCP关键控制点，使批次间色差ΔE稳定在1.5以内。

承接复合发酵蔬菜制品从实验台到产线放大，设计三级阶梯扩培与循环接种流程，完成3款复合调味醪的工艺包输出，中试批量一次合格率达92%，并为工厂编写关键工序操作规程。

负责发酵豆制品新品菌种复配筛选，围绕根霉与芽孢杆菌协同发酵开展7组正交实验，锁定最优复配方案，使豆坯蛋白酶活提升28%，游离氨基酸总量由0.62 g/100g提升至0.91 g/100g。

独立操作30 L小试发酵罐完成12批次工艺验证，通过精确控温与实时pH调控，将批间游离氨基酸变异系数控制在6%以内，工艺重现性显著优于单菌工艺。

引入质构仪建立豆坯硬度与弹性量化指标，结合游离氨基酸释放速率确定最佳发酵终点窗口，所制样品在内部感官盲评中获得8.5/10的综合喜好度。

协助搭建基于温度-pH-酶活的发酵过程关键参数监控模型，将过程异常偏差识别时间由平均2小时缩短至40分钟，为后续中试放大提供可复用的数字化判断规则。